福建省莆田市城廂區(qū)實(shí)施“明廚亮灶”工作紀(jì)實(shí)
在福建省莆田市城廂區(qū)，自去年開(kāi)始實(shí)施“明廚亮灶”工作以來(lái)，不僅推動(dòng)大型餐飲企業(yè)將廚房環(huán)境改為玻璃明廚，還打造出以“明廚亮灶”為特色的小吃示范街，用消費(fèi)者看得見(jiàn)、摸得著的方式，守護(hù)舌尖上的安全。昔日“閑人免進(jìn)”今天“歡迎參觀(guān)”
2016年11月11日上午，在莆田市城廂區(qū)一家名為老蒲鮮的大型酒店內(nèi)，筆者看到了頗為意外的一幕：迎賓崗位的工作人員向顧客喊出的歡迎詞中，沒(méi)有了傳統(tǒng)的“歡迎光臨”，而是一句“4D廚房，歡迎參觀(guān)”。據(jù)老蒲鮮文化餐飲有限公司董事長(zhǎng)陳偉軍介紹，4D廚房是該酒店最近引進(jìn)的一整套先進(jìn)的廚房管理系統(tǒng)，突出特點(diǎn)就是“明廚亮灶”，主動(dòng)向顧客展示廚房操作間。
這與餐飲業(yè)中盛行的“廚房重地，閑人免進(jìn)”說(shuō)法大相徑庭。據(jù)負(fù)責(zé)幫助老蒲鮮引入4D廚房系統(tǒng)的中成偉業(yè)酒店管理集團(tuán)講師劉立奎介紹，臟、亂、差是一些酒店廚房中的普遍現(xiàn)象，前廳富麗堂皇、后廚污水橫流，而設(shè)置“廚房重地，閑人免進(jìn)”的行規(guī)就是為了擋住消費(fèi)者的視線(xiàn)，以免消費(fèi)者看了之后拂袖而去。“隨著全社會(huì)對(duì)食品安全越來(lái)越重視，廚房不能再像以前一樣秘不示人，‘明廚亮灶’成為趨勢(shì)。”劉立奎說(shuō)。據(jù)了解，以“明廚亮灶”為特點(diǎn)的4D廚房系統(tǒng)，核心就是保障食品安全，杜絕事故發(fā)生。
引進(jìn)這套系統(tǒng)后，老蒲鮮的廚房面貌煥然一新：生熟分離、地面無(wú)水，切配區(qū)、粗加工、烹飪區(qū)、傳菜口等布局更合理，3個(gè)攝像頭連接到大廳的液晶屏幕上，消費(fèi)者一進(jìn)門(mén)就可以直觀(guān)地看到廚房?jī)?nèi)景，而且每名員工要遵守的廚房細(xì)節(jié)規(guī)定增加到38項(xiàng)。消費(fèi)者即使不進(jìn)酒店，走在路邊就能透過(guò)玻璃幕墻清清楚楚地看到廚師們忙碌的場(chǎng)景。
“餐飲行業(yè)門(mén)檻低，從業(yè)者多，我們希望通過(guò)推行‘明廚亮灶’，形成在食品安全上的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，增加客源。”陳偉軍說(shuō)。除此之外，陳偉軍還詳細(xì)算了一筆賬：引進(jìn)先進(jìn)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”后，庫(kù)存大為降低，冰箱減少6臺(tái)、洗碗機(jī)減少3臺(tái)，加上節(jié)約的水電費(fèi)，每年能減少成本約58萬(wàn)元，“所以說(shuō)，對(duì)于大型餐飲企業(yè)而言，雖然‘明廚亮灶’增加了一定的成本，但真的是一筆十分劃算的投資。”陳偉軍說(shuō)。
老蒲鮮通過(guò)“明廚亮灶”追求食品安全的模式，是不少餐飲企業(yè)想學(xué)的。8月下旬，中國(guó)餐飲商學(xué)院（莆田班）的100多名學(xué)員，專(zhuān)程前來(lái)老蒲鮮學(xué)習(xí)“明廚亮灶”的經(jīng)驗(yàn)，而劉立奎也接到了更多的講座邀請(qǐng)，“大型酒店、三甲醫(yī)院乃至各大學(xué)校的食堂，都急切希望學(xué)習(xí)和引進(jìn)‘明廚亮灶’的好做法。”劉立奎說(shuō)。
升級(jí)小吃一條街個(gè)個(gè)廚房看得見(jiàn)
老蒲鮮的“明廚亮灶”令餐飲同行艷羨，但動(dòng)輒百萬(wàn)元的改造投入，讓占了餐飲行業(yè)大多數(shù)的個(gè)體工商戶(hù)們望塵莫及。對(duì)這些街頭巷尾的小吃店、大排檔而言，實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”，要尋找另一條路徑。
萬(wàn)達(dá)金街是城廂區(qū)最密集的小吃街之一，短短120米的街道上，分布了各類(lèi)小吃店、飲品店共38家，全部是“小本經(jīng)營(yíng)”的個(gè)體工商戶(hù)。從去年開(kāi)始，莆田市食藥監(jiān)局城廂分局在萬(wàn)達(dá)金街開(kāi)展“明廚亮灶，尋找微笑”活動(dòng)，以小吃店能接受、可復(fù)制的方式推行“明廚亮灶”，將萬(wàn)達(dá)金街打造成為食品安全示范街。其中應(yīng)用最廣泛的方式，是在廚房操作間增加透明的玻璃隔斷。這種方式成本低、效果好，是小吃商戶(hù)們最熱衷的選擇。
11月13日傍晚，筆者來(lái)到萬(wàn)達(dá)金街時(shí)看到，一家名為小巷大罐的小吃店里人頭攢動(dòng)。通過(guò)透明的玻璃隔斷，廚房里的一舉一動(dòng)盡收眼底：不僅能看到廚師把各種罐子擺入蒸籠的動(dòng)作，所用的排骨、當(dāng)歸等原料也一清二楚，甚至連廚房地面有無(wú)污水、垃圾桶有沒(méi)有蓋上蓋子等細(xì)節(jié)都能看得十分清晰。與此同時(shí)，在城廂區(qū)食藥監(jiān)局辦公室里，通過(guò)小巷大罐內(nèi)的攝像頭，監(jiān)管人員也能十分清楚地監(jiān)控廚房里的動(dòng)作。小巷大罐小吃店經(jīng)營(yíng)者鄭秋勇說(shuō)：“以前廚房里比較雜亂，廚師光著膀子、滿(mǎn)頭大汗，大家也習(xí)以為常。現(xiàn)在有了透明廚房后，面對(duì)顧客一雙雙銳利的眼睛，不僅對(duì)原材料和備餐過(guò)程要一絲不茍，連以前不太注意的其他細(xì)節(jié)也不能馬虎了。”
對(duì)廚房細(xì)節(jié)的孜孜以求，為小吃店的食品安全增添了砝碼，對(duì)商戶(hù)們的經(jīng)營(yíng)也起到正面加分作用。澳洲陽(yáng)光主題西餐廳是萬(wàn)達(dá)金街商戶(hù)中較早搭建玻璃廚房的一家，餐廳負(fù)責(zé)人張林介紹說(shuō)：“餐廳的經(jīng)營(yíng)理念是用優(yōu)質(zhì)食材做美食，所以用玻璃廚房更能體現(xiàn)自身的優(yōu)勢(shì)，以前有種說(shuō)法是‘看了廚房不敢吃’，在我們這里是‘看了廚房放心吃’。”
消費(fèi)者能參與監(jiān)管者不松懈
“明廚亮灶”引入消費(fèi)者作為監(jiān)督者，增強(qiáng)了商家的自律意識(shí)，對(duì)保障食品安全助力不少。與此同時(shí)，執(zhí)法部門(mén)的監(jiān)管也并未松懈。
據(jù)莆田市食藥監(jiān)局城廂分局局長(zhǎng)楊碧湘介紹，目前，城廂區(qū)“明廚亮灶”有三種方式。第一種明廚是隔斷廚房，適用于小型餐飲單位及自助餐廳、飲品店；第二種明廚為透明廚房，使用玻璃幕墻，消費(fèi)者透過(guò)玻璃可以看清楚食品制作加工過(guò)程；第三種明廚為視頻廚房，在后廚安裝監(jiān)控探頭，在就餐大廳或者結(jié)算處設(shè)置電子顯示屏，讓消費(fèi)者通過(guò)屏幕直接監(jiān)督食品加工過(guò)程。“無(wú)論哪種方式，都只能實(shí)現(xiàn)看得見(jiàn)、摸得著，所以在‘明廚亮灶’后，并不能以消費(fèi)者監(jiān)督代替部門(mén)監(jiān)管。”楊碧湘說(shuō)。
“這些帝王蟹是從哪里購(gòu)進(jìn)的？什么時(shí)候購(gòu)進(jìn)的？有沒(méi)有購(gòu)進(jìn)票據(jù)……”近日，針對(duì)“日本輻射海鮮可能流入福建”的信息，城廂區(qū)食藥監(jiān)分局針對(duì)各大酒店開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)檢查。檢查人員在對(duì)92家大中型酒店及海鮮專(zhuān)賣(mài)店抽樣檢測(cè)了105批次水產(chǎn)后，暫未發(fā)現(xiàn)正規(guī)市場(chǎng)銷(xiāo)售“輻射海鮮”，但依然不敢放松。一名檢查人員告訴筆者，“明廚亮灶”不能一勞永逸地解決食品安全問(wèn)題，權(quán)威檢測(cè)和執(zhí)法檢查依然必不可少。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年上半年，城廂區(qū)食藥監(jiān)分局共抽樣檢查生鮮肉、水產(chǎn)品等產(chǎn)品219批次，其中17個(gè)批次不合格，不合格率7.76%，涉及抽樣企業(yè)11家。“我們不但要依法依規(guī)對(duì)檢測(cè)不合格食品經(jīng)營(yíng)者立案查處，而且要把這些檢測(cè)不合格的項(xiàng)目和商家向社會(huì)公開(kāi)。”城廂區(qū)食藥監(jiān)分局副局長(zhǎng)魏金發(fā)介紹說(shuō)。這種公開(kāi)是指名道姓的，包括不合格食品的名稱(chēng)、項(xiàng)目、經(jīng)營(yíng)商家等信息，一律公開(kāi)公示。截至目前，被公開(kāi)的10余家經(jīng)營(yíng)單位均心服口服，無(wú)一提出行政復(fù)議或者行政訴訟。
“通過(guò)明廚亮灶，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)自律和消費(fèi)者參與，再加上部門(mén)監(jiān)管，構(gòu)成了城廂區(qū)食品安全共治格局。”楊碧湘說(shuō)。餐飲企業(yè)的“明廚亮灶”已積累一定經(jīng)驗(yàn)，下一步將在各學(xué)校食堂中重點(diǎn)推廣。“城廂區(qū)學(xué)校食堂眾多，單單一個(gè)龍橋街道就分布著各類(lèi)學(xué)校食堂29個(gè)，每天就餐人數(shù)近兩萬(wàn)人。為確保學(xué)生們吃上安全餐，我們將以‘明廚亮灶’、監(jiān)督檢查相輔相成的方式，確保校園食品安全。”楊碧湘說(shuō)。
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